こんにちは、ぼくのチョコです。

収穫した野菜がスーパーの棚に並ぶまで、実は３〜４日。その間に風味が落ちたり、傷みが進んだりするのは、ぼくたち農家にとって悔しいですよね。でも実は、その日持ちのほとんどが「いつ摘んだか」で決まってるんです。

今月は飛騨・高山地域の農家さんたちが出荷本番を迎える時季。ぼくが日頃見かけた「採り遅れで損した」「意外と持った」という話から、ぼくなりのコツをまとめてみました。

収穫適期は「朝取り」が基本

野菜が最も硬く、水分が満杯の状態は夜明け直後から午前中。気温がまだ低いんですね。ぼくが周辺の産地を見ると、朝４時〜６時に摘んでる農家さんが日持ちで有利になってることが多いです。

逆に、日中（特に午後３時以降）に摘んだ野菜は細胞がしぼんでて、流通中にしなびやすい傾向。同じ品物でも数時間の差で、到着時の見た目がぐんと違います。

品目ごとの見極め方

トマト・ナス・ピーマン

もう一歩で深い赤・紫が出かけてるくらいが、実は食べごろ。完全に色づくまで待つと、輸送中に傷みやすくなります。指で軽く押して、ほんのり柔らかくなり始めたくらいがちょうどいい感じです。

キュウリ・ズッキーニ

サイズは目安にしすぎない。青々としてツヤがあり、トゲが立ってる状態を狙う。色が少し濃くなり始めたら、採り遅れのサイン。その日のうちに冷やしておくと、鮮度が保ちやすいです。

葉物（レタス・ほうれんそう・小松菜）

明け方、葉が立ってシャキッとしてる時間帯が勝負。午前９時までに刈り取ると、翌日の市場でもシャキシャキ感が残ります。

採った直後の「３時間」が決め手

ぼくが見かけた強い農家さんは、摘み終わったらすぐに日の当たらない場所で冷やし始めます。摘みたて野菜の呼吸（蒸散）は激しくて、そのまま放置すると１時間で数％の水分が飛ぶんです。

やり方は簡単。冷たい井戸水をかけるか、冷蔵庫・クーラーボックスに入れて、風通しのいい日陰で３時間寝かせておくだけ。この間に野菜の温度が下がると、呼吸が遅くなって、それからの日持ちがぐんと伸びます。

箱詰めのひと工夫

詰める前に、野菜の表面が完全に乾いてることを確認。水滴が残ってると、運送中に結露して傷みやすくなります。

新聞紙やキッチンペーパーを間に敷いて、余分な湿度を吸わせる農家さんも多い。飛騨の標高が高い地域では気温が低いので、保冷剤は軽めにして、むしろ新聞紙の層を増やすくらいでちょうどいい傾向ですね。

この時季、目を配るポイント

ぼくが今（７月中旬）に心配なのは、日中の気温が上がりやすいこと。昼と朝の気温差が大きいほど、採り遅れのリスクが跳ね上がります。逆に朝取りの価値が一番高まるのも、この時季なんです。

収穫適期を少し早めに意識して、朝の３〜４時間を大事にしてみてください。それだけで、到着時の野菜の顔つきが変わります。

ぼくからは以上です。